Damien Duviau ile Yemek Üzerine

Japon-Peru mutfağında adından sıklıkla bahsettiren Nobu dünyanın birçok şehrinde lezzetinden ödün vermeden misafirlerine kapılarını açıyor. Nobu’nun arkasındaki sırları, bir yemeği iyi yapan detayları ve Damien Duviau’nun başarılı kariyer yönetimini kendisinden dinliyor, gastronomiye farklı bir perspektiften bakmaya hazırlanıyoruz.

Mutfağa karşı ilginiz ilk olarak nasıl başladı?

Aslında oldukça erken yaşta da ilgiliydim. Yaklaşık 12 yaşındaydım, anneannemle birlikte yemek yapmaya başladım. Çünkü annemle babam çalışıyordu ve çoğu zaman okuldan sonra anneannemin evine gidiyordum. O da sürekli yemek yapardı. Ben de yanında durur, ne yaptığına bakardım. Bir yandan da yemeği zaten hep çok severdim.

Dayım da bu sektördeydi. Eve geldiğinde birlikte mutfağa girer, bir şeyler pişirirdik. Zamanla bu ilgim büyüdü, içimde yer etti. Her şey böyle yavaş yavaş gelişti diyebilirim. Genç yaşta yaşadığınız o anlar hep aklınızda kalır ya… Kapıyı açarsınız, mis gibi yemek kokuları gelir, bir bakarsınız anneanneniz yemek yapıyor. Onun yemekleri her zaman en güzeli olur.

Fransa, Londra, Dubai, Moskova gibi pek çok farklı şehir ve ülkede çalıştınız. Bu deneyimler, gastronomiye bakış açınızı nasıl etkiledi?

Fransa benim temel eğitimimi aldığım yer. Zaten Fransız’ım, mutfak okulunu da doğduğum şehir olan Toulouse’ta okudum. Sonra Paris’e taşındım ve Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmaya başladım. Bütün temel teknikleri orada öğrendim. Ama hep biliyordum ki bir noktada Fransa’nın dışına çıkmam gerekecekti. Çünkü gelişmek, öğrenmek ve farklı mutfakları keşfetmek istiyorsanız dünyayı görmeniz şart.

İlk adım olarak Londra’ya gittim. Çünkü hem Fransa’ya yakındı hem de büyük fırsatlar sunuyordu. Orada yine Michelin yıldızlı bir Fransız restoranında çalışıyordum. Bir gün dayım beni ziyarete geldi. Kendisi de şef. Beni Londra’daki Nobu’ya götürdü. Yıl sanırım 2007’ydi. İlk kez Nobu’da yemek yedim ve adeta büyülendim. “Tanrım” dedim, “Bu bambaşka bir şey.” Gerçekten kafamda bir şeyler değişti o gün. Çünkü Michelin yıldızlı restoranlar büyük bir baskı ortamıdır, işin içinde çok fazla detay ve stres vardır. O tarzı severim ama Nobu’da yediğim o yemek, siyah morina balığı, hem son derece sade hem de lezzetliydi. Restoran ağzına kadar doluydu, belki 300-400 kişi vardı. Ve ben o anda kendi kendime şunu söyledim: “Bir gün burada çalışacağım.”

Nobu İstanbul

İlk görüşte aşk gibi miydi?

Kesinlikle. Hani bazen birini görürsünüz ve içinizden “Vay canına” dersiniz, işte onun gibi bir şeydi. Ama yemekle! Hem çok sade hem de çok etkileyiciydi. Sonra işime geri döndüm ama aklımda hep o tat kaldı. Bir süre sonra Dubai’ye taşındım. Dubai her zaman çalışmak istediğim bir yerdi. Çünkü sektörel olarak çok canlı, sürekli yeni projeler var. Evet, ekonomik olarak da çok avantajlı. Ama asıl mesele o da değil, bu sayede restoranlar dolup taşıyor, en iyi malzemeleri kullanabiliyorsunuz, güvenli bir ortam var, her açıdan avantajlı.

Başka bir restoranda çalışmak üzere Dubai’ye geldim. Bir gün Nobu’ya uğradım ve orada Şef Herve ile tanıştım. Bana “Şu an nerede çalışıyorsun?” diye sordu. Güzel bir restoranda olduğumu söyledim. “Ben bir ‘sous-chef’ arıyorum, sen gelir misin?” dedi. “Evet” dedim. Ertesi gün istifamı verdim ve 2009’da Nobu’ya katıldım. İlk kez bir Nobu mutfağında çalışmaya başladım. Ve o gün bugündür hâlâ buradayım.

Şef Herve’yle üç yıl kadar birlikte çalıştık. Sonra bana “Artık şef olmaya hazır mısın?” diye sordu. “Evet, ama nerede?” dedim. “Rusya,” dedi. Beklenmedikti. Ama teklifi kabul ettim. Biraz tedirgindim. Taşındım ve Moskova’da beş yıl kaldım. Hayatımın en güzel dönemlerinden biriydi. Orada eşimle tanıştım. Kendisi de o zamanlar Nobu’nun genel müdürüydü. İkinci Nobu’yu birlikte açtık. Daha sonra Şef Herve, İspanya’ya taşındığında, bana “Dubai’ye geri dönmek ister misin?” dedi. Ben de döndüm. 2018’de ikinci Nobu’yu açtık. Şu anda daha kurumsal bir roldeyim ama hâlâ Ortadoğu merkezliyim.

Çalıştığım her şehir bana çok şey kattı. Her yeni yer, bakış açımı değiştirdi, mesleki olarak beni geliştirdi. Farklı insanlarla tanıştım, yeni kültürleri deneyimledim. Hep aynı yerde kalamazsınız, her şehir, her mutfak size başka bir şey öğretir.

Nobu’nun dünyanın dört bir yanında şubeleri var ve her yerde aynı yüksek standartları, aynı lezzetleri ve servisi sunuyor. Sizce bunu mümkün kılan temel unsurlar neler?

Her şeyden önce, Şef Nobu’nun tarifleri ve felsefesi. Kullandığımız malzemeyi ön planda tutan bir yaklaşımı var. Basit gibi görünen ama aslında çok rafine bir sadelik bu. Malzeme kaliteli olduğu için ortaya çıkan şey de çok güçlü oluyor. Ben neredeyse 16-17 yıldır Nobu’da çalışıyorum ve burayı artık bir aile gibi görüyorum. Gerçekten de vaktimin çoğunu restoranda geçiriyorum, yani kelimenin tam anlamıyla ailem oldu da diyebilirim. Bu ailenin bir parçası olduğunuzda, Şef Nobu’nun mutfak felsefesini içselleştiriyorsunuz. Onun yaklaşımını sahiplenip kendi tarzınıza katıyorsunuz.

Ayrıca çoğu Nobu restoranında, uzun süredir şirket içinde yetişmiş biri mutlaka vardır. Bu çok önemli bir nokta çünkü ekibin deneyimli olması kalite standardının korunmasını sağlar. Ekip iyi değilse lezzetlerde tutarlılık olmaz. O yüzden işin sırrı ekipte. Evet, kontrol eden şefler var, denetimler de oluyor ama esas başarı, içerideki takımdan geliyor.

Nobu İstanbul

Nobu, Japon-Peru mutfağının öncülerinden. Peki sizin çalışmaktan keyif aldığınız başka mutfaklar var mı?

Fransız mutfağı benim doğduğum yer, haliyle çocukluğumdan gelen bir bağım var. Evde olduğumda hâlâ en çok Fransız yemeklerini severek yiyorum. Ama seyahatteyken de Fransız mutfağını çok tercih etmiyorum. Örneğin Türkiye’ye geldiğimde Fransız değil, Türk mutfağını tatmak istiyorum. Yani evde her zaman Fransız yemekleri favorimdir ama seyahatteyken yerel lezzetleri keşfetmeyi severim. Örneğin iki hafta önce Japonya’daydım, yemeklerine bayıldım. Sonra Tayland’a geçtim, Tay yemeklerini de çok severim. Gittiğim her yerde o ülkenin kendi mutfağını denemeye çalışıyorum.

Favori Türk yemeğiniz hangisi?

Her gittiğiniz yerde farklı bir lezzet deniyorsunuz tabii. Bu sabah biri bana kahvaltıda bir şeyler getirdi. Sanırım adı mıhlama. Elbette kebaplar da çok iyi. Karmaşık olmak zorunda değil ama burada gerçekten harika tatlar var.

Peki favori Türk tatlınız? Bu benim özel sorum.

Baklava. Ama künefe de denedim tabii, o da harika. Ben özellikle bazı yerlerde baklavanın katmanlarının arasına Maraş dondurması koymalarını çok seviyorum. O zaman tat çok hafifliyor, inanılmaz bir lezzet oluyor. Künefe de gerçekten çok güzel. Ama iyi bir baklava… İşte onun yeri başka. Gerçekten zor geçilir.

Sadece lezzet değil, sizce bir menüyü “gerçekten iyi” yapan başka neler var?

Lezzetin dışında tabii ki önce göze hitap etmesi gerekir. Şef Nobu’nun hep söylediği bir şey vardır: “İnsanlar önce gözleriyle yer.” Yani tabağın görünümü de çok önemli. Renkli, sade ama etkileyici olmalı. Bir yemeği yediğinizde ne yediğinizi anlayabilmelisiniz. Örneğin balığın tadı tatlı-ekşi olabilir ama hâlâ o balığın kendisini hissedersiniz. Tabağın içinde 20 farklı malzeme olmamalı. Sade olmalı, net olmalı.

Michelin yıldızlı bazı restoranlara giderseniz, yemeklerin içinde 25 gün dağda fermente edilmiş bir şeyler olur. Teknik olarak harikadır ama daha sonra hatırlamazsınız. Gerçekten, dürüst olayım, yemeğin sonunda ne yediğimi unutuyorum çünkü bazıları çok karmaşık oluyor. Deneyim güzeldir ama akılda kalmaz. Menü sade olmalı ama güçlü bir iz bırakmalı. Benim için önemli olan bu.

Nobu’yu yakın gelecekte hangi gelişmeler ve yenilikler bekliyor?

Nobu elbette zamanla bazı küçük güncellemeler yapıyor. Teknikler biraz değişebiliyor, bazı tariflere ufak dokunuşlar oluyor ama özünü kaybetmiyor. Mesela “Black Cod Miso” hiç değişmedi. “Yellowtail Jalapeno” da öyle. Bazı restoranlar sürekli yeni şeyler deniyor, sonra kapatıyor, sonra başka bir akıma geçiyor. Ama Nobu inandığı tarzı koruyor. Ve bence bu yaklaşım asla değişmeyecek. Zaten insanlar Nobu’ya gelip “farklılaştırılmış black cod” yemek istemiyor. Klasik olanı, o bildikleri tadı yemek istiyorlar. Bu yüzden bence önümüzdeki 10 yılda bile Nobu’nun tarzında köklü bir değişim olmayacak. Gerek de yok zaten.

Nobu İstanbul

Özel bir günde sizi mutlu edecek bir menü öneriniz var mı?

Bu tamamen ne tür bir gün olduğuna bağlı. Eğer evde basit bir akşam yemeği yapacaksam, genelde İtalyan yemeklerini tercih ederim. Makarna, risotto benim favorimdir. İyi bir biftek de mesela… Basit ama mükemmel olabilir.

Yılbaşı gibi daha özel bir günse belki biraz “foie gras” ya da ıstakoz gibi daha lüks bir şey tercih ederim ama hâlâ her zaman sadelikten yanayım.

Güzel bir biftek, taze bir salata ve iyi bir sos… Bunların yerini hiçbir şey tutamaz. Evde yemek yaparken önemli olan iyi bir malzemeye sadık kalmak. O zaman çok fazla şeye ihtiyacınız olmuyor. Basit ama iyi yapılmış bir yemek her zaman daha zordur. Ancak o dengeyi yakaladığınızda gerçekten unutulmaz olur.

Tabii ki restorana gittiğinizde evde yaptığınız yemeği yemek istemezsiniz. Ama o yemekten bir duygu almanız gerekir. Size bir anı hatırlatmalı ya da sizi bir yere götürmeli. Ben restorana gittiğimde bunu ararım. Şimdi birçok yerde daha çok ortam öne çıkıyor: ışıklar, müzik, insanlar… Ama esas mesele hâlâ yemekte. Eğlenmek istiyorsunuz, evet ama iyi yemek de yemek istiyorsunuz.

Bu samimi sohbet için çok teşekkürler! Umarım yakın zamanda tekrar İstanbul’a gelirsiniz.

Ben de umuyorum. Aslında daha uzun kalacaktım ama Dubai’ye erken dönmem gerekti. Şef Herve’yle birlikte İstanbul’da bir şeyler yapmayı konuşuyoruz. Yakında daha büyük bir projeyle dönebiliriz.

Yani İstanbul’da sizi heyecan verici şeyler bekliyor?

Kesinlikle. Burada pek çok tanıdığım var. Şu an burada çalışan şefle daha önce Dubai’de birlikte çalıştık. Bir önceki şefle de öyle. Sushi şefiyle Bangkok’ta aynı mutfaktaydık. Yani herkes birbirini tanıyor. İşte bu yüzden burası bir aile gibi. Buraya bir kez girdiğinizde ve onu sevdiğinizde ayrılmak istemezsiniz. Ailenizden nasıl ayrılmazsanız, buradan da öyle kolay kopamazsınız. Bu duyguyu yaşamak gerçekten çok güzel. Hem işte hem hayatta.